Actualizado: octubre 2026
Son las once de la noche en la cocina de un hotel de costa. Un ayudante vacía una bandeja de arroz del bufé en el cubo, y una pantalla le pregunta qué está tirando. Ese gesto, repetido miles de veces, es uno de los casos de uso de IA en empresas más claros que hay en España: la cadena Iberostar lo usa para medir, y tirar menos, la comida que sobra.
En pocas palabras
Iberostar instaló en sus cocinas un sistema de la empresa Winnow que pesa y fotografía lo que se tira. Según la cadena, en el primer semestre de 2023 redujo un 28 % su desperdicio de alimentos en 48 hoteles. La idea de fondo, medir antes de recortar, sirve también para un restaurante de barrio.
Qué hacen y cómo funciona
El sistema es un cubo con truco. Debajo hay una báscula, encima una cámara y al lado una tableta. Según la nota de Iberostar de septiembre de 2022, funciona así:
- El cocinero tira la comida y marca en la tableta qué es.
- La báscula pesa lo que cae.
- La cámara identifica el alimento: reconoce hasta 600 tipos distintos, según la empresa.
- El jefe de cocina recibe un mensaje con el coste, el peso y la cantidad.
- Los datos van a la nube y salen informes diarios, semanales y mensuales.
Piensa en una báscula de baño que, además de darte el peso, te dice qué cena te lo ha subido. La inteligencia artificial está en la parte de reconocer el alimento sin que nadie lo apunte. Si buscas IA en restaurantes, ejemplos como este enseñan más que cualquier folleto.
Iberostar probó el sistema en cinco hoteles desde 2021. En septiembre de 2022 anunció que lo llevaría a más de 100 hoteles. Se marcó una meta ambiciosa: recortar el desperdicio a la mitad el primer año.
Qué ha cambiado: las cifras que da la cadena
El medio especializado Hosteltur publicó en agosto de 2023 el primer balance. Estos son los datos, todos aportados por Iberostar:
| Dato | Cifra | Periodo |
|---|---|---|
| Hoteles con el sistema | 48 | Hasta junio de 2023 |
| Comidas ahorradas | 735.000 | Primer semestre de 2023 |
| Reducción del desperdicio | 28 % | Primer semestre de 2023 |
| Reducción del peso de los residuos | 11 % | Primer semestre de 2023 |
| CO2 evitado | 1.264 toneladas | Primer semestre de 2023 |
Para entender el tamaño hemos hecho la cuenta. El primer semestre de 2023 tuvo 181 días. 735.000 comidas entre 181 días salen unas 4.060 comidas al día. Repartidas entre 48 hoteles, son unas 85 comidas diarias por hotel.
La última cifra es de mayo de 2026. Winnow, la empresa que vende el sistema, dice que Iberostar ya lo usa en más de 60 complejos. Y cita datos preliminares de 2025: más de un 80 % menos de residuos enviados al vertedero frente a 2021.
Lo que no cuentan o los límites
Las cifras tienen letra pequeña. Conviene leerlas con calma:
- Casi todo lo dice la empresa. Los datos salen de Iberostar o de Winnow, no de un auditor independiente. De las dos piezas de Hosteltur, la de septiembre de 2023 está marcada como contenido comercial.
- No miden lo mismo. El 28 % habla de desperdicio de alimentos y el 11 %, del peso de los residuos. Las notas no explican cómo se calcula cada uno.
- La meta del 50 % no aparece cumplida. Los datos publicados no muestran que se recortara a la mitad en el primer año.
- El 80 % no es solo comida. Se refiere a todos los residuos que dejan de ir al vertedero, y son datos preliminares.
- No es barato ni pequeño. Hablamos de una cadena con decenas de hoteles y bufés enormes. Las notas no dan el precio del sistema.
Qué se puede copiar desde un negocio de Madrid
Si te preguntas cómo usar IA para restaurantes, empieza por aquí. No necesitas una cámara inteligente para aplicar la idea. Lo que hace Iberostar es medir antes de recortar, y eso cabe en cualquier cocina:
- Pesa lo que tiras durante dos semanas. Una báscula de cocina junto al cubo y una hoja con tres columnas: qué, cuánto y en qué servicio.
- Busca el plato que más vuelve. Si las patatas del menú del día regresan siempre a medias, la ración es grande. Ajusta antes de cambiar de proveedor.
- Cruza lo que tiras con lo que reservas. Con reservas online para restaurante sabes cuántos cubiertos vienen y produces menos a ciegas.
- Deja que una hoja de cálculo haga las cuentas. Igual que se pueden automatizar las facturas del negocio, un formulario en el móvil puede sumar el desperdicio cada semana.
- Prepárate para la ley. Desde la Ley 1/2025, la hostelería debe facilitar que el cliente se lleve lo que no se come, sin coste adicional. Hay dos salvedades: el bufé libre y el cobro que corresponda por envases de plástico de un solo uso. Además, hay que avisarlo de forma visible, preferentemente en la carta.
Si dudas de si la ley te afecta, ten en cuenta un matiz. El plan de prevención que exige queda fuera para la hostelería de 1.300 m² o menos y para las microempresas. Ojo: si tus locales suman más de 1.300 m² con el mismo NIF, sí te toca. La obligación de dejar llevarse las sobras es otro artículo distinto.
En resumen
Iberostar usa IA para saber qué comida tira, cuánto y cuándo, y dice haber reducido su desperdicio de forma notable. Es uno de los casos de uso de IA en empresas que mejor se trasladan a un negocio pequeño: primero medir, después decidir.
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Fuentes
- Iberostar, «Grupo Iberostar implementa la inteligencia artificial para ser zero waste y ahorrar 1.600 toneladas de alimentos al año» (29 sept. 2022)
- Hosteltur, «Iberostar reduce con inteligencia artificial el desperdicio alimentario» (2 ago. 2023)
- Hosteltur, «Iberostar reduce un 28% el desperdicio alimentario gracias a la IA» (18 sept. 2023, contenido comercial)
- Winnow, «By the numbers: how resorts are reducing food waste and optimising costs with Winnow» (29 may. 2026)
- BOE, «Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario» (2 abr. 2025)
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